「地米・地の水・地の気候と風土」で醸してこそ、地酒は真の地酒たりうるのだと利守酒造は考えます。
岡山県の南東部、赤磐アカイワ市（旧赤磐郡赤坂町）西ニシ軽部カルベに利守酒造が在ります。
酒蔵の在る旧軽部地区は、県内でも昔から最も質の高い酒米「雄町オマチ」が育つ場所として知られていました。
今では「雄町」による酒は日本全国に多くありますが、ルーツはこの地にあります。
昭和初期には「品評会で上位入賞は雄町で醸した吟醸酒でなければ不可能」とまで言われたほどでした。
1924年（大正13年）から1944年（昭和9年）まで在職の軽部村の村長・加賀美章氏は、いち早く酒米「雄町」の素晴らしさを全国行脚して多くの蔵に伝え広めました。
しかし、背が高く栽培が難しい「雄町」はその後、減少の一途を辿り、いつしか「幻の米」となっていました。
昭和40年代後半頃、「地の米・地の水・地の気候風土」で醸してこそ真の地酒という信念に基づき4代目当主・利守忠義が「雄町」の復活に立ち上がりました。
地元の農協、町役場、複数の農家を一軒一軒訪ねては、「雄町」栽培の協力を願い、説得を続けました。利守忠義の根気強く熱心な姿勢に徐々に賛同者が増え、利守酒造が農家の所得保障を行うことで「雄町」を復活させました。
復活させた「雄町」で丹精込めて醸された大吟醸酒は『赤磐雄町』と命名され、全国に「赤磐雄町」の名と共に「雄町」の名を知らしめました
「雄町」で醸す「赤磐雄町」は、一杯目よりも二杯目、二杯目よりも三杯目のほうがより旨い、と言われています。
利守酒造は、酒米「雄町」を復活させた元祖として、今後も「地の米・地の水・地の気候風土」から地酒造りを続けていきます。
そして、ワインでいえばボルドーの「シャトー」あるいはブルゴーニュの「ドメーヌ」のような、原料すべてを自社で賄う「米作りから酒造りまで一貫した造り」をする蔵を目指しています。